①白米を一昼夜浸水した後、約1時間蒸す。
　蒸炊後、36℃（約体温ぐらい）まで冷却する。
　その後、直ちに本種麹を撒布し、手でよくモミ合わせ器に納め濡れ布をかけ蓋をする。
　器に納めた後、30℃の室又は保温器に納め、約2～3日後に麹を造ることが出来る。
②出来あがりの麹を常法にて甘酒、味噌を醸造する。

※注意　30℃は決して過ぎないよう、温度が高ければ失敗するので、保温の場合も特に入念に温度を保つことが必要である。

麹菌はアスペルギルス属(Aspergillus)に分類されるかびの仲間です。植物と違い光合成を行わず、幅10～30µmの糸状に枝分かれした多細胞からなることから糸状菌とも呼ばれています。植物学的分類からすると、 Aspergillus 属の麹菌は菌類植物門に相当し、有性生殖を行わず無性生殖（雌雄の区別がない）で無性胞子（分生胞子）をつくって繁殖する不完全菌類に属します。

胞子の大きさは、 5 ～ 10 µm (1µmは、1mm の 1000 分の 1) と顕微鏡でないと見えないくらい小さく、その重さは、約 100 億個で乾燥胞子 1g と非常に軽いものです。ちなみに、酵母は単細胞で生育する球形または楕円径の微生物であり、おいしい日本酒や本格焼酎は、麹菌と酵母の協同作業によってできる日本独自のアルコール飲料なのです。

Aspergillus という言葉は、ラテン語の Aspera ｢粗の｣と Gillus ｢ハヤブサの尾羽｣を語源としており、また、麹菌の胞子が外生している形が、 Aspergillum というカトリック教のかんすい器（小穴のあいた球形の容器）で聖水を注ぎかける様子に似ていることからつけられたともいわれています。

醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、まさに食べる「もやし」そのものであり、木々が芽吹く姿にも似ていることから、その時使われる｢萌える｣という言葉を語源としてモヤス（シ）になったとも言われています。（これを知っている人はなかなかの通ですよ！）